Según la nomenclatura científica el término "yeso" o "piedra de yeso" sólo se puede aplicar al mineral* sulfato cálcico* dihidratado. No obstante, habitualmente, se conoce como "yeso" el producto resultante de la deshidratación (parcial o total) por calcinación del sulfato cálcico dihidratado que, reducido a polvo y amasado con agua recupera el agua de cristalización, endureciéndose.

Mineral* del grupo de los sulfatos*. Su forma dihidratada es la más abundante de todos los sulfatos (los minerales* selenita o espejuelo y alabastrita). Cristaliza en el sistema monoclínicos y se presenta en distintas formas, de acuerdo con su estructura (fibroso, espejuelo, en flecha, sacarino o calizo). Cuando es puro es incoloro o blanco, aunque las impurezas que contiene habitualmente le otorgan tonos grisáceos, amarillentos o rojizos. Es muy blando (grado 2 en la escala de Mohs). En su estado natural no tiene propiedades adhesivas y sólo se puede utilizar como carga en aglutinantes* y en la preparación de estucos*. Se emplea principalmente para obtener el yeso*.